Het woord "aminozuur" geeft al aan wat de samenstelling van deze verbindingen zal zijn:
Een aminozuur bevat een aminogroep (-NH2) en een carboxylgroep (-COOH).
Als het aminozuur per molecuul 1 aminogroep en 1 carboxylgroep bevat zal de pH van de oplossing van dit aminozuur ongeveer neutraal zijn (6 - 8) Een aminozuur met extra carboxylgroepen zal een lagere pH veroorzaken en een aminozuur met extra aminogroepen zal een hogere pH veroorzaken.
Het kan heel goed gebeuren dat een aminozuur zich in een omgeving bevindt waar de carboxylgroep zijn H+ afstaat aan een aminogroep.
Dat kan een aminogroep zijn van een ander aminozuurmolecuul, maar soms ook de aminogroep van hetzelfde aminozuurmolecuul. In dat laatste geval is er dus sprake van interne proton-overdracht.
Aan één kant is dat molecuul dan --COO- geworden en aan de andere kant ---NH3+. Eenzelfde molecuul heeft dan dus zowel een positieve alsook een negatieve lading gekregen en we noemen zo'n deeltje ook wel een "dubbel-ion".
Kortom: een aminozuur kan - afhankelijk van het milieu waarin het zich bevindt - op twee manieren neutraal zijn, of positief of negatief zijn.
De eenvoudigste aminozuur is 'glycine'.
H2N - CH2 - COOH
In tabel 16 kun je alle aminozuren vinden die meedoen aan de eiwitsynthese.
Het menselijk lichaam, om eiwitten te maken, heeft vele moleculen van aminozuren nodig.
Sommige aminozuren kunnen door het lichaam zelf worden opgebouwd uit andere stoffen, andere weer niet.
Dié aminozuren die het lichaam zelf niet kan aanmaken, moeten dus absoluut van buiten worden aangevoerd, via het voedsel dus.
Deze worden "essentiële aminozuren" genoemd.
Iso-elektrisch punt
Als een organisch molecuul (dus een stof uit de koolstofchemie) zowel een zuurgroep alsook een aminogroep bevat dan heb je een aminozuur.
Die groepen: carboxyl- en amino- reageren niet alleen als zuren of basen, maar ook doen ze mee bij condensatie, bij de vorming van esters of peptiden.
In zuur milieu gebracht (bij lage pH-waarden dus), is een aminozuur positief en in basisch milieu (bij hoge pH) is het aminozuur negatief geladen.
Ergens tussen dat hoog en laag moet zich dus een pH-waarde bevinden waarbij de aminozuurmoleculen gemiddeld neutraal zijn.
Deze bijzondere pH-waarde noemt men het iso-elektrisch punt: het I.E.P.
In het iso-elektrisch punt kan het aminozuurmolecuul als een zgn dubbelion voorkomen.